Biotecnología

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Telos

La importancia de las enzimas en la industria panadera

11 mayo 2011

Si nos paramos a pensar un momento en la fabricación del pan, a casi todos nos viene a la cabeza la imagen de una masa elástica fácilmente moldeable y el posterior horneado, incluso muchos de nosotros hemos tenido ocasión de poder amasarlo y moldearlo con nuestras propias manos. Pero no es la fabricación del pan la cuestión que nos concierne en estas líneas, sino la actuación de ciertos compuestos que hacen que el pan y la bollería sean lo que son, estos compuestos son las enzimas. Las enzimas comienzan a actuar desde el proceso de panificación y para ello es necesario primeramente que la masa esté hidratada. Regulan la absorción del agua y aseguran la obtención de una masa más fina y extendible preparada para ser tratada.

Pero es en la fermentación de esta masa donde las enzimas tienen gran relevancia ya que proporcionan alimento a la levadura para que gasifique y levante la masa [1]. Las enzimas más utilizadas en la industria panadera son las α y β amilasas. Su acción consiste en transformar azúcares complejos como el almidón presente en la harina en azúcares sencillos [2]. La enzima procede de distintos orígenes: de los cereales, de origen fúngico o de origen bacteriano. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la más idónea entre las amilasas para su empleo en la industria panadera es la de origen fúngico, considerando además que pierde su actividad en la cocción, sin afectar a la conservación [3]. Destacar que la α-amilasa es la enzima más utilizada en la fabricación de panes de molde y bollería. Otra de las enzimas más importantes en la industria del pan es la llamada proteasa, especialmente utilizada en galletería. En esta industria se requieren propiedades distintas, como que las harinas sean blandas, que contenga un bajo contenido en proteínas de tal modo que la masa sea más maleable. La proteasa es la encargada de romper la proteína del gluten (la glutamina) alterando la plasticidad de la harina y facilitando así la formación de galletas dulces, saladas y obleas. Se reduce la tensión natural generada por la malla de gluten y se logra la relajación requerida  para la manipulación de la masa [4].

Este texto es solo un breve resumen del mecanismo básico de las enzimas y su importancia en el ámbito de la panadería y la bollería. Pero hay que destacar que actualmente se están desarrollando nuevas composiciones de las masas de pan que contienen una determinada serie de enzimas. Esta mezcla  permite un aumento de volumen de los productos horneados, una mejora del aroma y del color de la corteza y una reducción del colesterol entre otras muchas propiedades. Los enzimas de la masa pueden obtenerse de plantas o bien mediante el uso de microorganismos recombinantes, lo cual  permite obtenerlos en grandes cantidades [5].


Sonia Tejada Poncini


Bibliografía:

[1] http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/ENZIMA.pdf

[2] http://es.wikipedia.org/wiki/Amilasa

[3] http://www.panaderia.com/articulos/view/mejorantes-panarios

[4] http://innovaindustria.blogspot.com/2010/05/enzimas.htm

[5] http://www.dicv.csic.es/arxius/CSIC-JC-003-2.pdf5

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